¿Que tan importantes son los nitritos y nitratos en los productos cárnicos?

Hoy en día, el consumo de embutidos y derivados cárnicos principalmente cecinas, son una opción de preferencia en el consumo, debido a la practicidad que brinda su preparación o consumo inmediato, además de las propuestas saludables que nos entrega la industria de alimentos. Estos productos, son sometidos a un proceso de curado, el cual tiene por finalidad prolongar la conservación y otorgar características distintivas. Para cumplir con este propósito, en la producción y elaboración de derivados cárnicos curados, se utilizan diversos tratamientos como aditivos químicos, especias, ahumados, sales de curado, etc. Estos últimos, son uno de los productos más ampliamente utilizados. Las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-252) son compuestos químicos naturales que contienen nitrógeno y oxígeno, utilizados en el procesado de alimentos como aditivos alimentarios que en conjunto con la sal y las especias impiden el crecimiento bacteriano y entregan un efecto estabilizador de color. La legislación permite el agregado de estas sales y límites en producto terminado con el objetivo de realizar una acción antimicrobiana destinada principalmente a bacterias anaerobias y además inhibir el crecimiento de microorganismos como el Clostridium botulinum, productor de la toxina botulínica responsable de la enfermedad conocida como botulismo. El desarrollo y conservación del color, se forma por una reacción entre la mioglobina y el ión nitrito que genera nitrosomioglobina, molécula termoestable que otorga el color rojo característico de la carne curada aun en productos tratados a temperaturas cercanas a los 120°C. Esta coloración estable con la temperatura se ve alterada por el deterioro microbiano o la oxidación de lípidos, lo que otorga al consumidor una importante herramienta para detectar la pérdida de calidad y vida útil de un producto cárnico en particular. Además, tiene acción antioxidante, debido a que el nitrito reduce la susceptibilidad a la oxidación de los ácidos grasos de los lípidos de la carne retrasando la generación de aromas y sabores no deseables.