Marinado de carnes y sus beneficios

La adición de agua, aditivos e ingredientes no cárnicos brinda  mejoras de  calidad y permite aumentar tanto la variedad  como el valor agregado de este tipo de productos. Entre las principales mejoras se encuentran aumento de jugosidad y terneza en la mordida, aumento de rendimientos, mejora en el color y casi una ilimitada variedad de perfiles de sabor que pueden ser incorporados. Entre algunos de los ingredientes clave para generar estas mejoras están los fosfatos ya que son los grandes responsables de poder incorporar un mayor contenido de humedad que se traduce en una textura más suave y jugosa. La alcalinidad de estos aditivos permiten que el pH de la carne sin marinar se desplace hasta aproximadamente entre 6.2 a 6.5 permitiendo que las proteínas cárnicas, que se encontraban en su punto isoeléctrico, y que son las responsables de la ligazón, puedan solubilizarse y extraerse. Sin duda otro componente fundamental en una salmuera de inyección, son los antioxidantes. Estos compuestos permiten limitar el acceso del oxígeno a los componentes susceptibles de sufrir fenómenos de oxidación principalmente enfocado al color y en otros casos también a lípidos. Para el caso de coloración, los antioxidantes utilizados poseen propiedades reductoras que inhiben la formación de radicales peróxidos en la superficie permitiendo estabilizar el color característico del músculo cárnico. Para el caso de sabor, se utilizan principalmente potenciadores. Estas sustancias, sin modificar el sabor propio del producto, exaltan la percepción olfato-gustativa del producto. El más universalmente utilizado es el glutamato monosódico, producido industrialmente por fermentación de melazas. Otros potenciadores que dan buenos resultados son el inosinato sódico y el guanilato sódico. Estos nucleótidos tienen un poder potenciante del sabor mayor que el glutamato y sus combinaciones tienen interesantes efectos sinérgicos que permiten su uso en dosis bastante más pequeñas que el glutamato